سفره ایرانی، نمایش چند غذا نیست، روایت یک فرهنگ است
لباس دونی: نجف دریابندری، آشپزی ایرانی را هنری می داند که در خانه های مردم و به دست زنان و دختران شکل گرفته؛ هنری که در مهمانی، جشن، نذر و سوگواری، بخشی ازفرهنگ و زندگی ایرانی را روایت می کند.
خبرگزاری مهر، گروه فرهنگ و ادب، مائده سادات مرویان حسینی: جامعه ایرانی را می توان با عناصر مختلفی شناخت؛ عناصری که هر کدام بخشی از فرهنگ، آداب و شیوه زندگی مردم را نشان میدهد. غذا، سفره و میهمان داری هم همچون همین عناصر هستند؛ مفاهیمی که در فرهنگ ایرانی تنها به خوردن یا پذیرایی محدود نمی شوند و با روابط خانوادگی، همسایگی و ارتباطات اجتماعی ارتباط دارند. در فرهنگ ایرانی، میهمان داری بطور معمول با غذا و سفره همراه می باشد و برپا کردن سفره برای مهمان، بعنوان بخشی از آئین پذیرایی است. از همین منظر، سفره می تواند فراتر از محلی برای صرف غذا، روایت گر بخشی از فرهنگ و شیوه زندگی ایرانی باشد. یکی از نمونه های آنرا می توان در فیلم سینمایی «مهمان مامان» ساخته داریوش مهرجویی دید. در این فیلم با ورود یک میهمان از خارج از کشور به خانه یک خانواده ایرانی، بهانه ای برای جمع شدن همسایه ها و تلاش آنها برای آماده کردن یک سفره غذای مناسب می شود. در جریان فیلم، به خوبی نشان میدهد که پخت و آماده سازی غذا فقط وسیله ای برای پذیرایی نیست، بلکه بخشی از روابط میان شخصیت ها و ارتباطات اجتماعی آنها است و میهمان داری به یک کنش جمعی تبدیل گشته است.
این نشانه ها از سفره و میهمان داری ایرانی را می توان در کتاب «مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری هم دید؛ کتابی که در کنار پرداختن به خاصیت های آشپزی ایرانی، به آداب سفره و مهمانی هم توجه دارد. در ادامه، روایت فیلم «مهمان مامان» را در کنار توصیف نجف دریابندری از آشپزی و سفره ایرانی قرار دادیم تا تصویری از ارتباط بین غذا، میهمان داری و ارتباطات اجتماعی در فرهنگ ایرانی ارایه شود. در جامعه ایرانی سفره فقط محل صرف غذا نیست بلکه بخشی از شیوه زندگی و مناسک اجتماعی ایرانی را در خود جای می دهد.
سفره ای که فقط غذا نیست، بخشی از سنت ایرانی است
داستان فیلم «مهمان مامان» به بخشی از زندگی چند خانواده کم برخوردار می پردازد که در یک خانه قدیمی و بزرگ، در کنار یکدیگر زندگی می کنند. داستان از جایی آغاز می شود که خواهرزاده یکی از زنان ساکن خانه، بهمراه همسر جوانش که از خارج از کشور آمده، به دیدن او می آید. زن که در خانه چیزی برای پذیرایی ندارد، از حضور میهمان و نداشتن امکانات کافی برای پذیرایی از او نگران می شود. با این وجود، شرایط جوری پیش می رود که زوج جوان تصمیم می گیرند برای شام بمانند و همین موضوع، زن را برای آماده کردن سفره نگران می کند. اما در ادامه، همخانه ها و یکی از دوستان قدیمی زن هم به کمک او می آیند و هرکدام بشکلی در آماده کردن غذا و سفره کمک می کنند.
آنچه در اینجا اهمیت دارد فقط فراهم کردن سفره غذا نیست؛ بلکه تلاشی برای برپا کردن یک سفره و شیوه میهمان داری و روابط همسایگی را به تصویر می کشد. در «مهمان مامان» هم سفره فقط محلی برای صرف غذا نیست، بلکه بهانه ای برای همکاری، دور هم جمع شدن و شکل گرفتن رابطه میان آدم های خانه است. حضور عروسی که از خارج از کشور آمده هم این تفاوت فرهنگی را پررنگ تر می کند؛ گویی خانواده می خواهد از راه سفره و شیوه پذیرایی، بخشی از فرهنگ و عادت های خویش را به میهمان نشان دهد.
بازنمایی فرهنگ ایرانی در آداب سفره داری
تصویری که فیلم «مهمان مامان» از مهمانی و سفره ایرانی ارائه می کند، فقط آماده کردن چند غذا برای یک میهمان نیست. در جریان فیلم، زمانی که مقرر است میهمانان برای شام بمانند، همسایه ها و اهالی خانه هرکدام بشکلی برای آماده کردن غذا و برپا کردن سفره وارد ماجرا می شوند. همین همکاری جمعی، یکی از جنبه هایی است که می توان آنرا در کنار توصیف نجف دریابندری از فرهنگ مهمانی و سفره ایرانی قرار داد.
دریابندری در «مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز» در رابطه با آشپزی ایرانی می نویسد که آماده کردن و پختن غذای مهمانی، جشن، نذر و حتی سوگواری، مجالی برای زنان و دختران بوده است تا مهارت آشپزی خویش را نشان دهند و در این کار، زنان و دختران همسایه هم با آنها همکاری می کردند. این توصیف، در «مهمان مامان» شکل تصویری پیدا می کند؛ در جایی که آماده کردن شام از یک کار فردی خارج می شود و به فعالیتی جمعی تبدیل می شود. هرکس با هر کاری که از دستش برمی آید، برای برپا شدن سفره وارد عمل می شود.
همکاری همسایه ها برای آماده کردن غذا نشان میدهد که سفره می تواند فضایی برای شکل گرفتن و تقویت روابط اجتماعی باشد. به همین دلیل، آن چه در فیلم دیده می شود را می توان فراتر از یک مهمانی خانوادگی دید؛ فیلم بخشی از روشی از زندگی را نشان میدهد که در آن پذیرایی از مهمان، مشارکت دیگران را هم بهمراه دارد. این مساله در توصیفی که دریابندری از آشپزی ایرانی ارایه می کند، شکل دیگری پیدا می کند. او آشپزی ایرانی را هنری می داند که در خانه های مردم و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای ایران پرورش یافته است. در این نگاه، آشپزی تنها مجموعه ای از دستورهای پخت نیست، بلکه دانشی است که در زندگی روزمره شکل گرفته و از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. بخشی از همین انتقال هم در مناسبت هایی مانند مهمانی اتفاق می افتاده؛ زمانی که آماده کردن غذا مجالی برای به کار گرفتن و انتقال تجربه آشپزی بوده است.
یکی دیگر از خاصیت هایی که دریابندری برای آشپزی ایرانی به آن اشاره می کند، تنوع در عین حفظ الگوی اصلی غذاهاست. به قول او، غذاهایی مانند پلو، خورش، آبگوشت، اشکنه و کوکو، هرکدام الگویی هستند که می توان آنها را با مواد مختلف و متناسب با فصل، منطقه یا سلیقه افراد تهیه کرد. ازاین رو آشپزی ایرانی را نمی توان فقط با چند غذای مشخص معرفی کرد؛ بلکه مجموعه ای از الگوهای غذایی است که با گذشت زمان امکان تغییر و تنوع داشتند.
در «مهمان مامان» هم سفره ای که برای میهمان آماده می شود، مجموعه ای از غذاهای آشنای سفره ایرانی را در کنار هم قرار می دهد. حضور غذاهایی مانند پلو و خورش در کنار دیگر اجزای سفره، در کنار شیوه آماده کردن و چیدن آنها، تصویری از همان فرهنگ غذایی را به مخاطب نشان میدهد.
دریابندری در قسمت «سفره ایرانی» کتاب، به موضوعی فراتر از خود غذا می پردازد و در رابطه با شیوه پذیرایی از میهمان هم توضیح می دهد. بر مبنای توصیفی که او بیان می کند، در گذشته آماده کردن خانه برای مهمانی، مرتب کردن اتاق ها و حیاط و کمک گرفتن از دختران خانه و همسایه ها بخشی از مقدمات پذیرایی بوده است.
اینجا هم مهمانی تنها به لحظه حضور میهمان محدود نمی شود؛ از پیش برای آن آماده می شدند و آماده سازی خانه و غذا بخشی از آئین پذیرایی به شمار می آمد. حتی چیدمان سفره هم در این روایت جایگاه مشخصی دارد. نان، سبزی خوردن، پنیر، ترشی، ماست و دیگر اجزای سفره در کنار پلو، چلو و خورش قرار می گرفتند و بعد از کامل شدن سفره، میزبان از میهمانان برای نشستن دعوت می کرد. جای نشستن افراد هم تابع سن و جایگاه آنها بود و به طور معمول میهمان بزرگ تر یا محترم تر زودتر از دیگران سر سفره می نشست.
این جزئیات نشان میدهد که سفره در فرهنگ ایرانی تنها محلی برای قرار دادن غذا نبوده و آداب خاص خویش را داشته است. بخشی از این رفتارها را می توان در «مهمان مامان» هم مشاهده کرد؛ از آماده کردن خانه و غذا گرفته تا پهن کردن سفره و دعوت میهمانان برای نشستن. فیلم این آداب را نه بشکل مستقیم، بلکه در جریان زندگی شخصیت ها نشان میدهد.
از سوی دیگر، حضور مهمانی که از خارج از کشور آمده، این تفاوت فرهنگی را در فیلم پررنگ تر می کند. میهمان با فضایی رو به رو می شود که در آن پذیرایی تنها به ارایه غذا خلاصه نمی شود و نحوه چیدن سفره، دعوت به غذا خوردن، نشستن افراد و مشارکت اعضاء خانه و همسایه ها هم بخشی از این فرهنگ است. به این ترتیب، سفره غذا به راهی تبدیل می شود که شخصیت ها از راه آن بخشی از سبک زندگی خویش را به میهمان نشان می دهند. در کنار این تصویر سینمایی، «مستطاب آشپزی» هم با ثبت خاصیت های آشپزی و آداب سفره ایرانی، بخشی از همین فرهنگ را در چارچوب کتاب روایت می کند. یکی از نقاط اتصال این دو اثر، همین توجه به غذا بعنوان بخشی از زندگی اجتماعی است.
در «مهمان مامان»، این فرهنگ در رفتار شخصیت ها و ارتباط بین آنها دیده می شود و در کتاب دریابندری، همان موضوع در چارچوب توضیح در رابطه با آشپزی، مهمانی و آداب سفره گفته شده است. از این منظر، سفره ایرانی را می توان یکی از فضاهایی دانست که در آن بخشی از فرهنگ روزمره یک جامعه شکل می گیرد و منتقل می شود؛ فرهنگی که نه فقط در خود غذا، بلکه در شیوه آماده کردن، تعارف کردن، کنار هم نشستن و مشارکت آدم ها هم دیده می شود.
آشپزی ایرانی، هنری که در خانه ها شکل گرفت
آشپزی ایرانی، علاوه بر آداب مهمانی و سفره داری، بخشی از شیوه زندگی مردم این سرزمین را شکل داده است. نجف دریابندری در «مستطاب آشپزی»، آشپزی ایرانی را هنری می داند که در خانه های مردم و به دست زنان و دختران مناطق شهری و روستایی شکل گرفته و در طول نسل ها ادامه پیدا کرده. همین ارتباط آن با زندگی روزمره سبب شده که خیلی از مهارت های آشپزی، نه در محیط های رسمی، بلکه در خانواده و میان نسل های مختلف منتقل شود. مهمانی، جشن، نذر و حتی عزاداری هم از موقعیت هایی بودند که در آنها این مهارت ها را بعنوان بخشی از فرهنگ غذایی خانواده و جامعه را به نمایش می گذاشتند.
یکی از خاصیت هایی که دریابندری برای آشپزی ایرانی به آن اشاره می کند، اهمیت پخت ملایم و طولانی و به اصطلاح «دم کشیدن» و «جا افتادن» غذاست که این خاصیت در آشپزی دیگر کشورها همچون آشپزی چین دیده نمی گردد. در کنار این ویژگی، آشپزی ایرانی تنوع زیادی هم دارد. پلو، خورش، آبگوشت، اشکنه و کوکو تنها نام چند غذای مشخص نیستند، بلکه الگوهای غذایی هستند که می توان آنها را با مواد مختلف و متناسب با فصل، منطقه و سلیقه عوض کرد.
غذا در فرهنگ ایرانی فقط جهت رفع گرسنگی آماده و طبخ نمی گردد، بلکه شیوه آماده کردن، چیدن و عرضه آن به میهمان هم بخشی از فرهنگ است. سفره، نحوه نشستن افراد، جایگاه میهمان و بزرگ ترها و حتی تعارف کردن غذا، مجموعه ای از رفتارهایی هستند که در کنار غذا معنا پیدا می کنند. از این منظر، سفره را می توان یکی از فضاهایی دانست که فرهنگ ایرانی در آن اجرا و منتقل می شود.
در «مهمان مامان» هم این موضوع در دل داستان دیده می شود. خانواده ای که از نظر اقتصادی امکانات زیادی ندارد، با رسیدن مهمان، تلاش می کند سفره ای درخور او آماده کند. هرکدام از همسایه ها هم در تهیه غذا و آماده کردن خانه به اندازه توان خود نقشی دارد. فیلم از این طریق نشان میدهد که مهمانی در فرهنگ ایرانی می تواند یک تجربه و محلی برای شکل گرفتن روابط میان افراد باشد.
آن چیزی که از روایت فیلم و توضیحات کتاب «مستطاب آشپزی» به دست می آید، تصویری از آشپزی بعنوان بخشی از فرهنگ جامعه ایرانی است. غذاها، روشهای پخت و آداب سفره داری با گذشت زمان از راه خانواده و تجربه منتقل شدند و امروزه می توان آنها را در چارچوب هایی مانند کتاب، سینما و دیگر رسانه های فرهنگی بازنمایی کرد. «مهمان مامان» یکی از نمونه هایی است که این فرهنگ را از مسیر داستان و تصویر به مخاطب نشان میدهد و «مستطاب آشپزی» نمونه ای دیگر از ثبت و روایت آن در چارچوب کتاب است. بالاخره، می توان گفت آشپزی و سفره داری ایرانی بخشی از حافظه، روابط اجتماعی و شیوه زندگی ایرانی ها را در خود حفظ نموده است و از غذا و نحوه پخت آن تا چیدن سفره و شیوه پذیرایی از مهمان، هرکدام می توانند بخشی از یک سنت را روایت کنند.
به طور خلاصه، او آشپزی ایرانی را هنری می داند که در خانه های مردم و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای ایران پرورش یافته است. جای نشستن افراد هم تابع سن و جایگاه آنها بود و به صورت معمول میهمان بزرگ تر یا محترم تر زودتر از دیگران سر سفره می نشست. یکی از خاصیت هایی که دریابندری برای آشپزی ایرانی به آن اشاره می کند، اهمیت پخت ملایم و طولانی و به اصطلاح دم کشیدن و جا افتادن غذاست که این خاصیت در آشپزی دیگر کشورها همچون آشپزی چین دیده نمی گردد.
این مطلب لباسدونی را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب